 |
| Gregor Wenter und Mattia Baroni, Schörgau Quelle https://www.art-redaktionsteam.at/de/kunden-text-bildarchiv/bad-schoergau |
Anzusehen über die Servus-TV-Mediathek
https://www.servustv.com/videos/aa-24xkvg8811w12/
Aus der Serie Heimatleuchten.
Start Schörgau ab 17:37, also Minute 17 und 37 Sekunden, Ende 22:44, also etwa fünf Minuten.
Es geht um Lammfleisch vom Bock.
Gefeatured werden Gastwirt Gregor Wenter und sein Koch Mattia Baroni aus Limone am Gardasee. Gregor ist der Sohn der Seniorchefin Rosi Wenter, »der mit Egon Heiss das gemütlich familiär geführte Hotel mit viel Liebe zum Detail führt«, ja, und mit seinen Schwestern Sabine und Steffi. Baroni hatte den Kochumba gleich Kombucha, siehe unten, auf die Haselburg gebracht.
Schörgau-Link https://www.bad-schoergau.com/de/essen
Ein Garum ist eine römische Würzsauce, siehe Wikipedia.
Zum fünften, umstrittenen Geschmack umami (nicht unami. Lehnwort »von japanisch うま味 umami ›Schmackhaftigkeit‹, zu うまい umai ›schmackhaft, würzig‹ und 味 mi ›Essenz‹«) gibt es auf Fit for Fun einen verständlichen Artikel . Selbst die englische Wikipedia schreibt einfach: “It [the taste] can be described as a pleasant "brothy" or "meaty" taste with a long-lasting, mouthwatering and coating sensation over the tongue”.
Die deutsche Wikipedia doziert: »Der Umami-Geschmack verstärkt sowohl den Appetit als auch das Sättigungsgefühl. Umgangssprachlich vereinfachend wird von „Glutamat“ gesprochen«. Glutamate kommen vielfach natürlich vor. »Besonders reichlich sind Glutamate vorhanden in vollreifen und insbesondere getrockneten Tomaten, Fleisch, getrocknete Shiitake, Käse (insbesondere Parmesan), Würzmitteln und -saucen (z. B. Sojasauce, Fischsauce, Brühe, Fond, Fleischextrakt, Hydrolysate von Proteinen, Hefeextrakt, Maggi-Würze, Selleriesaat) sowie in der menschlichen Muttermilch.«
»Die Bezeichnung umami geht zurück auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda,
der aufgrund eigener Geschmackserlebnisse neben den vier Empfindungsvermögen für Ausprägungen des Süßen, Sauren, Salzigen und Bitteren einer Speise noch eine fünfte Grundqualität des Geschmacks vermutete‹. 1909 schlug er ›Umami‹ als Benennung für diese vor, nachdem er als deren wesentlichen Geschmacksträger Glutaminsäure identifiziert hatte … « (s. https://de.wikipedia.org/wiki/Umami#Geschichte ).
 |
| Speichelfluss in Prozent im Vergleich zu normal. Quelle Geschmacksstudie: https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-4-10/figures/4 (Was issn p?) |
Dass dieses Geschmacksempfinden neunzig Sekunden lang und nicht nur zehn nachwirkt, konnte ich nirgends nachlesen. Der Speichelfluss ist jedenfalls länger wirksam. Im Video ist’s die finale Pointe von Baroni (auf 22:23) …
Umami lässt einem einfach das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Wer alt ist und einen trockenen Mund hat, wenig Appetit, dem empfiehlt die Studie fermentierten Tee: “We propose the use of Japanese Kobucha (kelp [Blatttang] tea: tea made of powdered tangle seaweed) [auch Kochumba , kalt und moussierend], which is rich in MSG [Monosodium Glutamate, Mononatriumglutamat], as a remedy for dry mouth-related hypogeusia [Schmeckschwäche].”
Kurzlink zu diesem Blogeintrag hier: http://j.mp/fj3eyj1Ym
= https://blogabissl.blogspot.com/2021/03/kochkunst-in-der-schorgau-umami.html
Vierzig-Sekunden-Kurzvideo von Mattia Baroni, italienisch mit englischen Untertiteln:
https://youtu.be/0vzosTdsJE0
La fuga ist wörtlich die Flucht, hier soll’s für future gastrononomy stehen. Na ja.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen